多项选择题
制作腌番茄冷菜时，下列操作正确的是（）。
A.所有原料洗净，焯水冷却
B.所有原料装入腌渍的缸内，一层番茄、一层腌料的顺序码
C.腌渍时需要放入盐、糖，加凉开水溶解
D.在发酵时，需要盖上盖子，放在温度35℃的环境下发酵3天左右
E.发酵到有香味散出就停止发酵，漏勺取出后放入0℃冷藏室备用
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多项选择题
制作泡菜类冷菜时，下列操作正确的是（）。
A.所有原料洗净，加工成所需要的形状
B.所有原料需要焯水凉透
C.将香叶、丁香、干辣椒加水煮开，放入糖、白醋、盐等调好味成泡菜汁
D.凉透的泡菜汁倒入泡菜坛内，压重物，使腌制更快
E.大约泡制24小时，放在1-5℃环境保藏 -
多项选择题
泥酱类冷菜的适用范围描述正确的是（）。
A.泥酱类冷菜一般多适用于冷餐会、鸡尾酒会等大型自助餐中
B.泥酱类冷菜既可以单独成为一道冷菜，也可以作为配菜
C.泥酱类冷菜中的泥类常常制作成专门的冷菜食用
D.泥酱类冷菜中的酱类可作为调味料
E.泥酱类冷菜中的酱类在西式早餐中应用较多 -
多项选择题
制作泥酱类冷菜鹅肝酱，操作正确的是（）。
A.鹅肝需要去筋膜，粉碎打烂后过筛
B.需要用粉碎机将所有原料搅打成泥
C.模具中四周垫入猪肥膘，倒入鹅肝泥，再需要用肥膘封闭
D.模具放入90-100℃水中微火煮2小时，冷却后放冰箱冷藏
E.出菜时脱模装盘
