多项选择题
为了达到合理的干制工艺条件，需要做的事情有（）
A.水产品表面水分蒸发速率尽可能等于内部扩散速率
B.在恒速干燥阶段，尽可能提高空气温度，以加速干燥
C.蒸发接近结束时，可降低空气温度和流速，提高空气相对湿度
D.干燥末期介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用
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多项选择题
下列描述水产品干制过程正确的是（）
A.水产品干制既转移自由水也转移部分结合水
B.水产品干制首先将热量传递给原料
C.空气中的水分低于物料表面时才会产生表面蒸发
D.先有内部扩散，把物料里面的水分转移到表面，然后才产生表面蒸发 -
多项选择题
水产食品在低水分（Aw 0.05-0.2）时可能发生的质构与化学反应的不良变化包括（）
A.美拉德变化
B.制品硬化
C.脂质氧化
D.制品破碎与吸湿 -
多项选择题
下列关于水分活度与食品生化反应速率的关系，错误的是（）
A.既然水分含量（水分活度）越低越好，那就使劲往低去控制
B.就水分而言，脂质氧化反应比美拉德反应更易控制
C.就水分而言，脂质与色素引起的劣化比微生物还难控制
D.各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化主要发生在中间至高水分食品
