多项选择题
以下关于煲汤的说法准确的是（）。
A.汤水量与汤料量比例要合适
B.汤料煲前要进行适当处理
C.下肉料后，要先猛火烧开，撇去浮沫，再转中慢火加热
D.汤煲制中段时间火力可稍减弱，但最后阶段火力要猛，否则汤不香
E.汤一般煲3小时左右
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多项选择题
以下描述中，属于羔烧法的特征的是（）。
A.以浓糖浆为传热介质
B.适用于淀粉质较重的植物原料
C.用慢火加热
D.用糖浆加热前原料常常先进行初步熟处理
E.成品特色是外酥脆内软糯 -
多项选择题
下列选项中，（）属于烹饪原料在受热过程中发生氧化作用的表现。
A.鸡蛋液加热后会凝固
B.蔬菜在加热时，维生素C会被破坏
C.血红色的生猪肉加热后色泽变淡
D.猪蹄经过长时间熬煮会变得柔软焾滑
E.白糖加热久了会变焦黄 -
多项选择题
粤菜师傅在夏季制作猪肉丸时可以采取（）措施保持肉胶的稳定性。
A.猪肉在台面摊开
B.投水量适当减少
C.粉碎时加入冰块
D.增加淀粉投放
E.肉胶放冰箱冷藏
