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单项选择题
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A.菜肴的质量
B.菜肴的档次
C.菜肴的质地
D.菜肴的口味 -
单项选择题
家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。
A.头部左侧
B.头部右侧
C.禽尾尖处
D.头部下侧 -
单项选择题
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A.烤制
B.清蒸
C.卤制
D.烧制
