单项选择题
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
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单项选择题
斜剞的特点是条纹（）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。
A.短于
B.等于
C.长于
D.小于 -
单项选择题
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火 -
单项选择题
火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
