相关考题
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多项选择题
防止油泡菜式泻芡的要领有（）。
A.锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大
B.芡汤与芡粉比例要恰当
C.锅内的油不能太多，以免影响挂芡
D.调芡时要先搅匀芡液
E.注意火候及芡液的熟度，不熟则容易泻芡 -
多项选择题
以下属于烩烹调法的特征的选项有（）。
A.选用的原料不带骨，质地细嫩
B.原料形状较细
C.烩制过程须加盖
D.汤水须调入芡粉
E.汤质柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色 -
多项选择题
以下关于煲汤的说法准确的是（）。
A.汤水量与汤料量比例要合适
B.汤料煲前要进行适当处理
C.下肉料后，要先猛火烧开，撇去浮沫，再转中慢火加热
D.汤煲制中段时间火力可稍减弱，但最后阶段火力要猛，否则汤不香
E.汤一般煲3小时左右
