相关考题
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多项选择题
在腌制肉料时加入酒可起到（）作用。
A.入味
B.增香
C.解腻
D.除韧
E.去除异味 -
多项选择题
防止油泡菜式泻芡的要领有（）。
A.锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大
B.芡汤与芡粉比例要恰当
C.锅内的油不能太多，以免影响挂芡
D.调芡时要先搅匀芡液
E.注意火候及芡液的熟度，不熟则容易泻芡 -
多项选择题
以下属于烩烹调法的特征的选项有（）。
A.选用的原料不带骨，质地细嫩
B.原料形状较细
C.烩制过程须加盖
D.汤水须调入芡粉
E.汤质柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色
