单项选择题
（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。
A.食醋
B.味精
C.食盐
D.橙汁
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单项选择题
下列为不同质原料组配的菜肴是（）。
A.鲫鱼炖豆腐
B.汤爆双脆
C.鸡丝掐菜
D.油爆两样 -
单项选择题
烧制法属于（）结合传热成熟法。
A.温油
B.纯油
C.纯水
D.油水 -
单项选择题
干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。
A.养分
B.色泽
C.口味
D.形状
