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单项选择题
制作清汤的火候要求是（）。
A.旺火烧开转入小火
B.旺火烧开转入中火
C.旺火烧开转中火，后小火
D.始终用小火 -
单项选择题
从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
A.明胶的水解
B.蛋白质变性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化 -
单项选择题
鲜汤粘浓口感的形成主要是（）。
A.氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.胶原量水分解
D.浸出物的溶出
