问答题
论述题
简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
【参考答案】
油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类......
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