单项选择题
脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
A.泡打粉
B.淀粉
C.面粉
D.酵肥
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单项选择题
用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。
A.质软
B.质糯
C.质嫩
D.质酥 -
单项选择题
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
A.脂肪
B.水分
C.矿物质
D.呈鲜物质 -
单项选择题
制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有异味
C.不新鲜
D.以上均是
