单项选择题
干料冷水涨发原理中的（），是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
A.浸泡作用
B.渗透作用
C.毛细现象
D.水发作用
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单项选择题
有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。
A.烹调用途
B.鱼的雌雄
C.鱼的档次
D.鱼的生长期 -
单项选择题
干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。
A.水分子
B.渗透作用
C.浸透作用
D.盐的压力 -
单项选择题
对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。
A.鱼的形状
B.胆汁破损
C.鱼肠割断
D.鱼皮开裂
