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单项选择题
干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。
A.盐水
B.热水
C.碱水
D.糖水 -
单项选择题
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
A.块
B.丝
C.整只
D.半只 -
单项选择题
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A.菜肴的质量
B.菜肴的档次
C.菜肴的质地
D.菜肴的口味
